变色的食用油影响健康吗

　　油脂在储存运输以及使用过程中颜色的变化（比如变深或者变浅），叫油脂返色或回色。经验证，回色产生的物质没有细胞毒性，对油脂安全没有影响。

　　一般来说，食用油都会发生回色现象，但是相比较而言，玉米油回色现象Z严重。这主要是因为玉米油中γ-生育酚含量特别高，在伴随着油脂氧化时，γ-生育酚发挥抗氧化剂的作用，从而产生了颜色较深的产物，而导致回色。

　　虽然玉米油回色产生的物质没有安全性问题，但是油脂回色都会伴随着严重的油脂氧化。油脂氧化会带来酸败、色泽变深等副作用。尤其是在油开启之后，如果密封和保存条件不利，接触氧、光照、金属离子等促进氧化的因子，氧化反应就会加速。而油脂一旦氧化酸败，其安全性指标超过国家标准要求，其使用安全性就不能保证，有可能对身体带来伤害。

　　食用油压榨和浸出是食用植物油加工制取的两种方法：压榨是用机械压榨的方式生产，源于传统作坊的制油方法，现今的压榨法是工业化的作业；浸出则是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法，是目前国际上公认的Z先进的生产工艺。

　　采用哪种工艺进行生产，是由原料油的特点来决定的。一般来说，高含油油料如菜籽、芝麻、花生等采用压榨法；某些带有特殊风味的新型油料如橄榄等，为保持其原有的风味，也多采取压榨法；而低含油油料如大豆等则采用浸出法。压榨和浸出只制取出毛油，而使毛油变成成品油，必须经过一个化工过程的精炼，才能使之成为颜色较浅、澄清的精制油上市销售。

　　不管是压榨法还是浸出法制取的毛油，都不能直接食用。因为毛油中含有很多杂质，包括原料中的、榨取或浸出过程中产生的，有些杂质对人体极为有害（如棉籽油中的棉酚）。毛油经过进一步加工（即精炼），去除杂质，才成为可以食用的成品油。